เรื่องเล่า
เมื่อ 2-3 ปีก่อนหน้านั่งเก็บรื้อของเก่าๆที่อยู่ในตู้เอาออกมาทำความสะอาดกัน เจอเซฟเก่าๆใบสีแดงไม่ใหญ่มาก กว้างประมาณ 30-45 ซม. เลยถามแม่ว่าเก็บอะไรไว้อยู่ในตู้นั้นอะ แม่เปิดให้ดูถึงกับผงะ กระดาษใบเก่าๆใบนึง มีรายชื่อสมุนไพร 9 อย่าง ถูกพับไว้จนเหลือแผ่นเล็กๆ คลี่กระดาษออกมาดูอย่างระวังเพราะว่ามันทั้งเก่าและนิ่มมากมาก แม่เล่าให้ฟังว่าได้สูตรนี้มาจากพ่อของเจ็ก(ลูกพี่ลูกน้องพ่อ) เมื่อก่อนมีร้านขายเป็ดชื่อดังมากมากย่านสุขุมวิท "ร้านเป็ดชอบกินโภชนา" ซึ่งตอนนี้ไม่มีแล้ว เมื่อก่อนร้านของเหล่าเจ็กขายเป็ด เค้าให้สูตรมาเป็น "สตรูขาหมูฮ่องกง" แม่เราจดไว้แล้วก็ขายข้าวขาหมู ตอนนั้นแม่เล่าว่า เครื่องเทศ ซื้อทีเป็น กิโลกิโล ตอนนั้นขายดีมากๆ เลยเก็บสูตรนี้ไว้เรื่อยมา ก่อนหน้าที่แม่เริ่มทานเจ "เกือบ 20 ปีได้แล้วมั๊ง" ตอนนั้นเด็กมากๆ จำได้ว่าแม่ทำขาหมูให้กิน โดยที่ไม่ได้ชิมเลย เขย่าๆๆใส่ๆๆๆ ปรุงๆๆ ปิดฝา รอสัก 2 ชม. แล้วกินได้เลย อร่อยมากๆ
วัตถุดิบ ขาหมู
ขาหมู (เอาไปทอดให้หนังพองๆ จะขาหน้า/ขาหลังแล้วแต่ชอบกันเลย)
หรือ
หมูสามชั้น/กระดูกแก้ว (ทอดให้เหลืองน่าทาน)
คากิ (นำมาแยกตุ๋นต่อหลังจากขาหมูได้ที่ ก้อจะทำให้คากินุ่มมากขึ้นไปอีก)
ลิ้นหมู (ก็อร่อยเหมือนกันนะ)
เต้าหู้ขาวแบบแข็ง (ทอดให้เหลือง)
ไข่ไก่/เป็ด
เห็ดหอม
กระเทียม (ทุบๆ) ชอบเยอะๆ
รากผักชี (ทุบๆ)
พริกไทยดำ (ทุบๆ)
ข่า (ลืมไม่ได้เลยอันนี้)
วัตถุดิบ เครื่องเคียง
คะน้า
ผักกาดดอง
พริกเหลือง
น้ำส้มสายชู
เครื่องเทศ เทียบอัตราส่วนด้วยนะจ๊ะ
1.โป๊ยกั๊ก ดอกแฉกๆ 1ส่วน
2.ปักคี้ อบเชย 1ส่วน
3.เปลือกส้ม 1/2ส่วน
4.ลูกกระวาน 1/2ส่วน
5.ลูกผักชี 1/2ส่วน
6.กานพู 1/2ส่วน
7.ยี่หร่า 1/2ส่วน
8.ชะเอม 0.2 ส่วน
9.ลูกจันทร์ 0.2 ส่วน
ใส่ได้นะ แต่ไม่ได้อยู่ในสูตรดั้งเดิม แต่ชอบทานอะ
10.1เกากี้
10.2เง็กเต็ก
10.3ฮวยซัว
เครื่องปรุง
น้ำมัน
น้ำมันหอย
ซอสฝาเขียว
ซีอิ้วขาว
น้ำตาลปี๊ป
ซีอิ้วดำใช้ตราง่วนเชียง สูตร 1 (ใส่พอให้สีออกสีน้ำตาลอ่อนๆสวยๆ)
เกลือ
โอวัลติล/เหล้าจีน (เลือกเอาสักอย่างแล้วกัน)
วิธีทำ ขาหมู
1.ทอดขาหมูให้หนังพองออกเหลืองๆ นิดๆ เสร็จแล้วพักไว้
1.1ระหว่างรอขาหมูเหลืองก็ต้ม ไข่ไก่/เป็ด ไปพลางๆ
2.คั่วเครื่องเทศในน้ำมัน **ยกเว้น เครื่องเทศข้อ10นะ** แล้วห่อใส่ผ้าขาวบางผูกไว้ให้แน่น พักไว้
3.เจียวรากผักชี กระเทียม ข่าแก่ๆ ให้หอมในกระทะเดิมที่คั่วเครื่องเทศนั้นแหละ (จะได้ไม่ต้องล้างเยอะ) หลังจากนั้นเอาขาหมูที่ทอดไว้แล้วใส่ลงหม้อ เครื่องเทศในผ้าขาวบางใส่หม้อลงปาย เครื่องเทศข้อ10 เอาใส่ๆลงปาย เติมน้ำให้พอท่วมขาหมู ใส่ซีอิ้วดำเพิ่มสีสัน เปิดไฟแรงจะได้เดือดไวไว
4.หลังเดือดให้หลี่ไฟลงหน่อย แล้วก้อใส่เครื่องปรุง ชิมให้ออกเค็มนำมาก่อนนิดๆ(อย่าเค็มมากหลังจากน้ำงวด มันจะเค็มมากขึ้น) หลังจากนั้น ใส่น้ำตาลปี๊ปลงไป ให้หวานตามเค็มไปจะให้ดีก้อเคี่ยวน้ำตาลให้หอมก้อได้เหมือนกัน ได้รสชาติที่ถูกใจแล้ว ก้อใส่ทุกอย่างที่เหลือลงไป ส่วนเหล้าจีนหรือโอวัลติลเลือกเอาอย่างใดอย่างนึงละกัน
5.ไข่เป็ด/ไข่ไก่ ใส่ลงไป
6.ถ้ามีรากผักชีเหลือ ก็โยนๆลงไปจะได้หอมๆ แล้วปิดฝาหม้อ หรี่ไฟให้น้ำเป็นคลื่นทะเลเบา แล้วรอประมาณ 2ชม อยากให้นิ่มกว่านี้จัดไป 3ชมกว่าๆไปเลย สำหรับคากิเอาไป3ชม.ครึ่งขึ้นไป
การทำผักดอง
1.ตักเอาน้ำมันหมูที่ลอยๆ ในน้ำต้มขาหมู
มาใสหม้อที่เตรียมไว้
2.นำผักกาดดอง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วล้างน้ำ
2-3 ครั้งขยำบีบน้ำออก
นำลงไปต้มกับน้ำมันหมูที่เตรียมไว้
3.ใส่น้ำตาลลงไปนิดหน่อย
การทำผักคะน้าสด
1.นำยอดผักคะน้าสด
มาลวกในน้ำต้มขาหมู
2.ลวกแล้วยกขึ้นวางในที่เตรียมไว้
น้ำจิ้ม
1.พริกเหลือง
2.กระเทียม
3.น้ำส้มสายชู 5% 6 ช้อนโต๊ะ (ลดลงได้ตามสัดส่วน)
4.น้ำตาล 3
ช้อนโต๊ะ (ลดลงได้ตามสัดส่วน)
5.เกลือ ปลายช้อน
วิธีทำ
1. ละลายน้ำส้มสายชู กับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน โดยใช้ไมโครเวฟ 1-2 นาที
2. เอาพริกเหลือง กระเทียม รากผักชี บดให้ละเอียด
ใส่เกลือ แล้วใส่ลงไปในน้ำส้มสายชูที่ผสมไว้แล้ว
!!!!จริงๆทำแค่ขาหมู กับน้ำจิ้ม กระเทียมสดแกะ และก็ผักชีสดตั้งไว้เคียง ก็อร่อยพอแล้ว!!!!
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น