1. วิธีทำบะหมี่ไข่กินเอง เกิดมาต้องลองสักครั้งhttp://cooking.kapook.com/
2. สูตร เส้นบะหมี่ไข่ โฮมเมด
http://www.bloggang.com/
3. วิธีทำ เส้นบะหมี่ ด้วยตัวเอง | นายเหลือง สะพายกล้องท่องชิม อาหาร
http://9leang.com/%E0%B8%A7%
1.
ส่วนผสม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
เกลือป่น
น้ำปูนใส 70 กรัม
แป้งขนมปัง 200 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 120 กรัม
แป้งมัน 40 กรัม
อุปกรณ์
เครื่องตีแป้ง
เครื่องรีดแป้ง
วิธีทำ
1.1. ตีไข่ ใส่เกลือ ตามด้วยน้ำปูนใส ตีให้เข้ากัน
1.2. ผสมแป้งขนมปัง แป้งสาลีอเนกประสงค์ และแป้งมันเข้าด้วยกัน ใส่ลงในเครื่องตีแป้ง
1.3. ใส่ส่วนผสมไข่ไก่ที่ตีไว้ลงไป
1.4. เปิดเครื่องตีจนส่วนผสมไม่ติดก้นอ่าง
1.5. แบ่งแป้งไว้เป็นก้อน ก้อนละเท่าๆกัน พักแป้งทิ้งไว้ 20นาที
1.6. นำแป้งที่พักไว้จนครบเวลาแล้วมากดลงไปเบา ๆ จากนั้นโรยด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ให้ทั่วทั้ง 2 ด้าน
1.7. เตรียมเครื่องรีดแป้งให้พร้อม โดยปรับไปที่เลข 7 (โดยจะรีดขนาดหนาก่อน) และโรยแป้งเอนกประสงค์ทั้ง2 ด้าน แล้วรีดแป้งไล่ระดับ 5, 3, 1 ตามลำดับ
1.8. ถ้าต้องการทำบะหมี่เส้นเล็กให้นำแป้งมาผึ่งแขวนก่อน เพื่อให้แป้งคลายตัวไม่หด และรอให้แผ่นแป้งแห้งลงหน่อย แต่ไม่ถึงกับแห้งแข็ง เพราะถ้าไม่ผึ่งให้แห้งพอประมาณ การซอยเป็นบะหมี่เส้นเล็กจะตัดไม่ขาดและจะติดออกมาเป็นแพ
2. tip N trick จากสูตรบะหมี่ไข่ โฮมเมด
ส่วนผสม
- 1ถ้วยตวง แป้งสาลีอเนกประสงค์ หรือ 130g โดยประมาณ
- 1ฟอง ไข่แดง
- 1ฟอง ไข่ทั้งฟอง
- 2ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่าผสม Baking Soda 1/
- 1/4ช้อนชา เกลือป่น
3. โดย นายเหลือง
วิธีทำเส้นบะหมี่ ไข่อย่างดี โดย ซูชิ
คนที่ชอบทานบะหมี่หลายคนสงสัยว่า เส้นบะหมี่เนี่ยมันทำอยากไหม?.. จริงๆแล้วไม่ยาก แต่จะทำให้ออกมาดีอย่างที่ร้านบะหมี่เขาทำนั้นคงใช้เวลา เพราะร้านค้า,โรงงงาน เขาใช้ เครื่องมือเครื่อง,โม่ ,ที่รีด อย่างดี หลักการของการทำบะหมี่ใหดีนั้น เขาต้อง-รีดนวด-กด ให้ถึงครับ สมัยก่อนนั้น เขาใช้ไม้คานนวดแป้งใช้น้ำหนักคนทั้งตัว แต่เดี๋ยวนี้มีเครื่องทำบะหมี่ที่มีตัวรีดแป้งทรงพลังในตัวแล้ว ทำให้บะหมี่คุณภาพดีได้เช่นกันแถมยังประหยัดพลังงานคนด้วยครับ…. แต่หากทำเป็นจนชำนาญ ตัวบะหมี่เหนียวนุ่มใช้ได้แล้ว ต้นทุนในการทำนั้นถูกแสนถูก ที่สำคัญเส้นที่เราทำเองนั้น วัตถุดิบจะเป็นอย่างดี กว่าที่เรากินของทั่วไปที่มีขาย อาจมีสารอื่นปลอมปน เพื่อกันเสีย ยืออายุ ทำให้เส้นเด้งกรอบ เช่นสารบอแร็ค ที่ทุกวันนี้ก็ยังมีใช้กันอยู่ แต่เรามั่กไม่สนใจและ หรือไม่มีทางเลือกนั้นเอง การทำบะหมี่เองถือเป็นทางออก อย่างหนึ่ง ที่เราน่าจะลองทำ เพราะง่ายและอาจทำเป็นอาชีพได้อีกด้วย
บะหมี่ไข่อย่างดี
ส่วนประกอบ
1 . แป้งสาลี ตราห่าน 6 ขีด
2 . แป้งสาลี ตราว่าว 4 ขีด
(อัตราส่วนตาม ข้อ1,2 ขึ้นอยู่กับยี่ห้องของแป้งด้วย หากเปลี่ยนยี่ห้อ ต้องหาสัดส่วนใหม่)
3 . เกลือ 3 ชต.(ผสมน้ำน้อยๆ)
4 . โซดาไบคาร์บอเนต 1 ชช. (ผสมน้ำ คนให้ละลายเป็นน้ำด่าง 2 ชต) **** tip
5 . ไข่เป็ด 4-6 ฟอง (ให้ดูความชื้นของแป้ง แห้งเพิ่มไข่ เหลวเพิ่มแป้ง ห้ามเติมน้ำเด็ดขาด)
ข้อสังเกต
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ (รสสัมผัสเส้น เหนียวนุ่ม) ซึ่งมีโปรตีน 10-12% เหมาะทำบะหมี่จีน
– แป้งขนมปัง (รสสัมผัส แข็งกว่า ยืดหยุ่นน้อย) เหมาะทำเส้นพาสต้า
– แป้งเค็ก(รสสัมผัสเส้น เหนียวนุ่มมากที่สุด) โปรตีน 8-10% เหมาะทำเส้นหมี่่ญี่ปุ่น- บะหมี่ไข่อย่างดี ส่วนผสมจะมีแค่แป้งไข่และน้ำด่างเท่านั้น ไม่เติมน้ำปล่าวแต่อย่างใด
วิธีทำ
๑. ต่อยไข่ใส่ชามอ่าง และใส่แป้งลงไป เอาที่ตีมือถือหัวเกลียว ตี ให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แล้วใส่น้ำมันพืช น้ำด่าง และเกลือตาม ตีนวดแป้งต่อ อีกจนเนียน ใช้เวลาประมาณ ๔-๕ นาที แล้วเอาขึ้นมานวดมือ ๑-๒ นาที ให้เป็นแป้งก้อนกลม ลองเอามือบี้เนื้อแป้งดี รู้สึกว่ามันเหนียว เหมือนยางหยุ่น ๆ พักแป้งไว้ด้วยการเอาแผ่นพาสติกคลุม เพื่อแป้งจะได้ไม่แห้ง ประมาณ ครึ่งชม. อุณหภูมิห้อง
๒. โรยแป้งนวลบาง ๆ ทั่วโต๊ะ ที่จะแผ่แป้ง ค่อย ๆ ใช้ไม้คลึง จนแป้งบาง สุดบาง เท่านั้นเอง จะรู้สึกได้ว่าแป้งเหนียวหยุ่นดี เหมือนหนังกะติ๊ก ที่ยืดออกไป แล้วจะพยายามม้วนตัวกลับเข้ามาอีก ตอนแผ่แป้ง ถ้ารู้สึกว่าจะติดไม้นวด ก็เอาแป้งนวลโรย บาง ๆ๑. ต่อยไข่ใส่ชามอ่าง และใส่แป้งลงไป เอาที่ตีมือถือหัวเกลียว ตี ให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แล้วใส่น้ำมันพืช น้ำด่าง และเกลือตาม ตีนวดแป้งต่อ อีกจนเนียน ใช้เวลาประมาณ ๔-๕ นาที แล้วเอาขึ้นมานวดมือ ๑-๒ นาที ให้เป็นแป้งก้อนกลม ลองเอามือบี้เนื้อแป้งดี รู้สึกว่ามันเหนียว เหมือนยางหยุ่น ๆ พักแป้งไว้ด้วยการเอาแผ่นพาสติกคลุม เพื่อแป้งจะได้ไม่แห้ง ประมาณ ครึ่งชม. อุณหภูมิห้อง
๓. ได้แผ่นแป้งบาง ๆ (ถ้าหนา ก็จะได้เส้นบะหมี่หนา ๆ ) ตามที่ต้องการ ก็โรยแป้งนวลให้ทั่วแผ่นแป้ง ก่อนทำการม้วนตามความยาว แล้วจัดการหั่น แป้งค่ะ อยากได้เส้นหมี่แบบเส้นบาง ๆ หรือ เล็ก ๆ ก็อยุ่ที่การหั่นด้วย ที่ทำนี้ตัดเส้นจะมีขนาดไม่ค่อยเท่ากันค่ะ เราต้องคลีที่ละเส้นแล้วยืดๆให้เส้นเล็กลงอีกตามต้องการ (ก็บะหมี่โฮมเมดนี่ค่ะ) พอยืดเส้นได้ขนาดแล้วก็นำเส้มาขมวดกับนึ้วชี้+กลาง+นางก้อย ค่อยๆม้วนๆให้ได้ขนาดตามต้องการ โรยแป้งนวล คลุกกะเส้น เบา ๆ มือ ไม่ให้เส้นติดกัน
4. เส้นดิบที่ได้นี้ยังทานเลยไม่ได้นะค่ะเพราะแป้งในเส้นเขายังไม่เซทตัว ต้องน้ำเส้นบะหมี่นี้ใส่ถุงใส่ตู้เย็น ทิ้งไว้ให้ดี3-4วัน เส้นจะเหนี่ยวนุ่ม ***tip แต่หากท่านใดใจร้อนลวกทานเลยจะได้บะหมี่เส้นแหยะๆนะค่ะ จะหาว่าไม่เตือน
ปัญหา: ท่านที่พบปัญหาคือ
– ทำแล้วเส้นไม่เหนียว สาเหตหลักคือ นวดไม่ถึง , แป้งไม่ดี , ยังหมักแป้งไม่ได้ที่
– แป้งเหลวหรือนิ่มเกินไป สาเหตคือ ใช้แป้งชนิดเดียวไม่ได้ผสม คือใช้แต่แป้งอเนกประสงค์
– เส้นลวกแล้วแข็งเกินไป สาเหตคือ ใช้แป้งชนิดเดียวไม่ได้ผสม คือใช้แต่แป้งขนมปัง
กรณีที่ใช้เครื่องทำขนมปังทำ
เทส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่น แล้วเปิดโปรแกรม Dough เติมน้ำมันพืชลงเพิ่ม 2ชช. จากนั้นเปิดเครื่องเพื่อทำการผสม เมื่อเครื่องผสมเสร็จอัตโนมัติ เครื่องจะเข้าสู่โปรแกรมนวด แป้งต่ออีกราว 20นาที่ หลังจากนวดแป้งแล้ว เราจะนำแป้งออกจากโถปั่นของเครื่อง เอาออกมาพักไว้ในชามอ่าง โดยนำก้อนแป้งที่ผ่านการนวดแล้ว ลงอ่างปิดด้วยแร็ปป้องกันผิวหน้าแป้งจะแห้ง และทำให้แป้งที่เพิ่งผ่านการนวดได้เซทตัวต่ออีกรา1ชม. จากนั้จึงเอาแป้งมารีดและตัดเป็นเส้นต่อ
